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대한민국 국민중에서 기름에 튀긴 치킨 한 마리를 먹어보지 못한 사람은 아마 없을 것이다.
온국민이 오랫동안 사랑해온 대한민국 대표음식인 치킨과 치킨을 튀기는 재료인 식용유에 대해 이야기해 보고자 한다.
필자는 20여년을 치킨업계에 종사하면서 식용유에 대해 지속적인 연구를 하고 있다. 그런데 많은 분들이 좋은 기름과 나쁜 기름에는 별 관심이 없고 오로지 눈으로 보여지는 제품에만 관심이 있어 보여 심히 안타까울 뿐이다.
후라이드치킨은 주로 식용유를 사용한다. 튀김을 할 때 대용량으로 사용한 기름을 일정 시간 후 재활용하게 되면 산화되어 몸에 좋지 않다.
여기서 기름의 산화 또는 산패라는 것은 구체적으로 어떤 현상일까?
기름의 산화란 공기 중의 산소와 기름이 결합하여 일어나는 반응을 말하는데, 이 과정에서 기름의 분해가 일어나 다양한 물질이 발생한다. 산패는 기름의 산화가 진행되어 불쾌한 맛이나 냄새를 경우를 말한다. 어떠한 물질이 장시간 방치되면 부패하는 것과 같은 이치이다.
산화 과정에서 생겨나는 물질 중 하나인 과산화지질은 간에 의해 분해되기 때문에 간에 부담이 될 수 있으며 결과적으로 간 기능 장애나 지방간을 일으키는 원인이 될 수 있다.
산화된 기름 또는 식품에는 산화 콜레스테롤이 포함되는데 산화 콜레스테롤은 음식에 포함된 나쁜 콜레스테롤로 패스트푸드인 감자튀김 등에 많다. 혈관에 악영향을 주어 동맥경화의 요인이 되는 것으로 알려져 있다. 또한, 산패된 기름으로 요리한 음식을 먹으면 속 쓰림이나 메스꺼움, 설사 등을 일으킬 수 있으므로 조리하는 사람과 섭취하는 사람이 주의해야 한다.
산패된 기름에서는 탄 냄새와 비슷한 이른바 기름 냄새라고 하는 쩐냄새가 난다. 기름의 산패가 진행되면 색이 어두워지며 진한 갈색으로 변색 되어간다. 산패가 진행되면 지방산에 산소가 결합되고 분자량이 큰 화합물이 되어 점성이 생기게 된다. 특히 차가운 기름은 점성을 파악하기가 쉽기 때문에 산패를 확인하기 용이하다.
산패가 진행된 기름은 끈적거릴 뿐 아니라 맛도 떨어지는데, 바삭하지 않고 맛이 없는 튀김이라면 산패를 의심해 볼 만하다.
미세하고 잘 사라지지 않은 거품이 있는 경우 산패되고 있다고 볼 수 있다. 거품이 심해서 튀김 재료가 보이지 않을 정도라면 사용을 중지하는 것이 좋으나, 큰 거품은 식재료에 포함된 레시틴이라는 성분이 기름에 녹아서 발생하는 것이므로 괜찮다.
기름의 산패를 방지하려면 공기 노출을 최소화하여야 하는데, 기름 보관 시에는 가능한 한 공기에 닿지 않도록 입구가 좁은 밀폐용기에 보관하고 뚜껑을 확실하게 닫는다.
또한 빛 노출을 최소화하여야 한다. 기름의 산화는 직사광선뿐 아니라 형광등과 같은 인공 빛에 의해서도 진행되므로 빛이 닿지 않은 어두운 곳에 보관하는 것이 좋다.
마지막으로 열 노출을 최소화하여야 한다. 기름은 조리 시에 자주 사용하다보니 가스레인지나 스토브 근처에 두는 경우가 많다. 그러나 기름은 열에 의해 산화되기 쉬우므로 서늘한 곳에 두는 것이 좋다.
만약에 기름을 재활용하여야 한다면 불순물을 제거 후 보관, 사용하여야 한다.
사용한 기름을 재활용할 때는 가능한 한 빨리 여과하여 튀김 찌꺼기 등을 제거한다. 불순물이 포함되어 있은 경우 기름의 산패가 빨리 진행되기 때문이다.
또한, 보관용기를 사용하여 보관하는 것이 현명하다.
철제 냄비에서는 산화가 진행되기 쉽기 때문에 사용한 기름은 냄비에 그대로 두지 않고 보관 용기에 넣어 보관한다. 보관용기는 빛이 통과되지 않고 밀폐할 수 있는 것으로 선택하고 가능한 한 어둡고 서늘한 곳에 저장한다.
깨끗하게 보관한다고 하더라도 많이 재사용할 수 있는 것은 아니다. 보통 2~3회까지만 재사용하는 것이 좋다고 알려져 있으며 그 이후에는 새 기름을 사용하는 것이 권장된다.
우리의 무지에서 시작된 행위가 건강을 해치고 목숨까지도 위협할 수 있다.
세세하고 치밀한 관리로 맛을 찾고 건강도 유지하는 두 마리의 토끼 잡기를 독자들에게 당부한다.