건강과 전통식품에 대한 관심이 높아진 요즘, 전북대학교 대학원생이 된장의 '깊은맛' 비밀을 과학적으로 분석해 학계의 주목을 받고 있다. 해당 연구는 된장 속 풍미 성분과 염도 간의 관계를 밝혀내며, 전통 발효식품의 과학적 이해를 한층 높였다는 평가를 받고 있다.

전북대학교 식품영양학과 김예원 석사과정생(지도교수 김미나·경민)은 최근 열린 ‘2025년 한국식품과학회(KOSFOST) 국제학술대회’에서 우수논문발표상을 수상했다고 24일 밝혔다.

수상 연구는 ‘된장 속 코쿠미(kokumi) 펩타이드의 염도별 감각 기여 분석’이라는 주제로, 된장의 깊은 풍미를 결정짓는 성분인 γ-글루타밀 펩타이드(kokumi peptides)의 맛 인지 정도가 염도에 따라 어떻게 달라지는지를 규명한 내용이다.

김 학생은 전통된장에 다량 존재하는 9종의 코쿠미 펩타이드를 대상으로, 일반적인 된장 염도 범위인 9%, 12%, 15% 조건에서 관능평가를 실시했다. 그 결과, 염도가 낮을수록 해당 펩타이드의 풍미 기여가 더 뚜렷하게 감지된다는 사실을 확인했다.

이 연구는 기존에 경험적이던 된장의 ‘깊은맛’ 개념을 정량화된 과학적 데이터로 설명한 최초의 시도 중 하나로, 전통 식품의 품질 표준화 및 기능성 식품 개발에도 응용 가능성이 크다.

김예원 학생은 “전통 발효식품에 담긴 과학적 원리를 밝히는 데 기여하게 되어 기쁘다”며 “앞으로도 식문화의 현대화와 과학화를 위해 노력하겠다”고 수상 소감을 밝혔다.

전북대 관계자는 “이번 성과는 학생 개인의 연구 역량뿐만 아니라, 우리 대학 식품영양학과가 꾸준히 추진해 온 전통식품 과학화 연구의 결실”이라며 “산업적 활용으로 이어질 수 있도록 후속 연구도 적극 지원하겠다”고 전했다.